Gastronomía
Si los restaurantes respaldaran financieramente las buenas prácticas en la producción de alimentos se podría reducir la huella de carbono.
¿Estarías dispuesto como cliente de un restaurante que te cobren un 1 % adicional a tu cuenta si ello contribuye a combatir la crisis climática? La propuesta es del chef estadounidense Anthony Myint, volcado desde hace unos años a encaminar a sus colegas hacia la huella de carbono cero.
Myint inició su carrera en San Francisco con Mission Street Food, donde ofrecían comidas a quienes lo necesitaban, y luego regentó The Perennial. Pero ahora ha dejado los fogones y se dedica a proyectos como Zero Foodprint, una iniciativa sin ánimo de lucro de la que habló con EFE y con la que ganó el Basque Culinary World Prize 2019.
Los 100 mil euros (80,5 millones de pesos) que recibió del premio concedido por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, los empleará en crear becas para que más restaurantes se puedan sumar al proyecto, así como en campañas de marketing y en organizar eventos para que su movimiento «pueda crecer y hacerse más notorio».
Una treintena de establecimientos ya asumieron el compromiso de alcanzar «la neutralidad en carbono», entre ellos se encuentran tres de la lista The Word’s 50 Best: Noma de Copenhague y Atelier Crenn y Benu de San Francisco. Otro medio centenar iniciará el proceso en 2020.
Algunos de ellos serán Mirazur, de Mario Colagreco, considerado el mejor del mundo en 2019 por la revista Restaurant, y los establecimientos de chefs que han formado parte del jurado del Basque Culinary World Prize, como Osteria Francescana de Massimo Botura (Italia), Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japon), y los españoles Azurmendi de Eneko Atxa, Mugaritz de Andoni Luis Aduriz y Mugaritz de El Celler de Can Roca.
«La idea del carbono neutro no está muy extendida. Espero que el movimiento vaya ganando al adherirse a la iniciativa cocineros conocidos mundialmente», destaca Myint, nacido en 1978, impulsor también de The Perennial Farming Initiative, que trabaja junto a su mujer, la escritora Karen Leibowitz.
Graduado en Economía y Estudios Asiáticos, su labor con los restaurantes la divide en dos frentes, uno dedicado a «crear conciencia» para contribuir a que reduzcan las emisiones de gases de efecto invernadero y otro que hace «énfasis» en los aspectos financieros del negocio de la restauración.
La carne de ternera y de cerdo, o los quesos, son habituales en las cartas de los restaurantes y se encuentran entre los alimentos con mayor huella de carbono. Myint entiende, sin embargo, que «lo más relevante» no es utilizarlos menos o desecharlos de los menús, sino «encontrar fuentes más sostenibles, saber cómo se produce esa carne».
«Hablo del origen, de alimentos producidos, por ejemplo, mediante agricultura de carbono o regeneración, que es buena para los suelos y para mitigar el calentamiento global», señala.
Zero Foodprint facilita auditorías de las operaciones de los restaurantes y, a través de un equipo de colaboradores, diseña un plan de operación anual para reducir el impacto ambiental, que incluye prácticas para la conservación del agua, la reducción de residuos y la conversión de materia orgánica en compost.
Últimamente está más volcado en la parte económica, pues considera que los restaurantes también pueden respaldar financieramente las buenas prácticas en la producción de alimentos que puedan reducir la huella de carbono. Una vía sería estableciendo un «impuesto» del 1 % en las cuentas a los clientes para obtener ese beneficio.
«Nuestra función -asegura- no es juzgar ni criticar a los restaurantes, sino decirles de qué forma pueden introducir iniciativas que les ayuden a mejorar».
«Al final, si los mejores no producen emisiones, los demás les irán siguiendo, les imitarán. Nuestro objetivo es que todo esto vaya creciendo, que se vayan involucrando restaurantes grandes y pequeños por igual», destaca.
