Gastronomía
La historia del mejor chocolate del mundo conecta mucho más con Sudamérica que con Europa. De hecho, ya hay registros de que el cacao se venía utilizando desde hace más de 5.000 años en la alta Amazonía. Santiago Peralta, fundador de Pacari y reconocido como “el mejor chocolatero del mundo” en 2013, ha liderado una “revolución” que busca situar a Sudamérica, y en particular a Ecuador, como el lugar donde hoy se produce chocolate de máxima calidad, y a través de un modelo de negocios transformador y virtuoso que rompe con los estigmas de la industria.
Cada 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate, debido al natalicio del escritor británico Roald Dahl, autor del popular cuento “Charlie y la Fábrica de Chocolate”. Y uno de sus grandes exponentes es el ecuatoriano. La extraordinaria biodiversidad de Ecuador dan origen a uno de los mejores cacao del mundo. Por eso desde los últimos años se proyecta entre los líderes del mejor chocolate del mundo.
La revolución del chocolate en Ecuador replantea el paradigma tradicional de la exportación de materias primas, para reinventar la historia, donde finalmente el productor local toma protagonismo a través de un modelo de negocios transformador y virtuoso que brinda bienestar a todos.
La mayor parte de registros históricos sostienen que la domesticación del cacao se produjo aproximadamente hace unos 2.000 años A.C. en Mesoamérica, entre México, Guatemala y Honduras. Sin embargo, recientes estudios revelan que una variedad de este producto tiene su punto de origen en la alta Amazonía y fue utilizado en la región por más de 5.000 años, según información de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao del Ecuador.
Para obtener una barra de chocolate de buena calidad es necesario contar con un cacao de calidad excepcional. En este sentido, desde el siglo XIX, Ecuador está presente en el radar mundial por la calidad de este producto denominado como la ‘pepa de oro’.
Según Santiago Peralta, fundador de los chocolates Pacari y reconocido en 2013 como “mejor chocolatero del mundo” por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino (FCIA, por sus siglas en inglés), la historia de este producto no empieza solamente con el cacao, sino con la autoestima.
Peralta da fe que a fines de los 90, sorprendía la escasez de cacao de calidad en su país. “Prácticamente todo el cacao se exportaba, y para encontrar buen cacao fue necesario conocer profundamente la realidad de los productores en el campo, lo que nos llevó a iniciar este camino sin retorno”, relata Peralta sobre las motivaciones que le impulsaron con su esposa el año 2002 a emprender. “Cuando en el país no creíamos en lo que teníamos, a nosotros se nos ocurrió hacer chocolate. La motivación era simple: Si Ecuador produce el mejor cacao del mundo, ¿por qué no puede producir el mejor chocolate del mundo?“.
Desde hace más de 17 años, Santiago y su esposa Carla Barbotó emprendieron la revolucionaria tarea de cambiar la narrativa del chocolate con sus prácticas de comercio directo, el rescate de los sabores identitarios de cada territorio de Latinoamérica, su filosofía amigable con el ambiente, la diversidad del planeta y el posicionamiento de la Amazonía ecuatoriana como la verdadera “cuna” del cacao.
“Lo que me asombró cuando empecé en esto fue saber que los agricultores que producían y vendían el cacao nunca habían probado una barra de chocolate. Ellos solo sabían que exportaban algo, pero nunca veían el resultado final. Allí fue cuando entendí que había mucho por cambiar”, menciona el chocolatero.
Peralta, quién es abogado de profesión, trabaja por cambiar la “injusta” e “inmoral” industria del chocolate, pero no desde un despacho, sino en el campo, junto a los agricultores, con quienes han establecido un modelo de negocio único, que le ha permitido catapultar a sus chocolates a nivel mundial.
“Muchos pensaban que estábamos locos cuando empezamos a pagar el doble a los agricultores por el cacao, pero no se dieron cuenta que era una inversión a largo plazo. Lo que buscábamos era concienciar a los productores sobre la importancia de lo que hacían. Gracias a esto, la producción se disparó y la calidad del cacao se potenció”, dice Peralta.
Hoy en día, Ecuador no solo exporta la materia prima, también produce el “mejor chocolate del mundo”, así lo avalan los múltiples premios que ha obtenido Pacari en las últimas ocho ediciones de los International Chocolate Awards en las que ha participado.
De esta forma, la historia del origen del cacao se conecta, en la actualidad, con el origen del chocolate ecuatoriano. Es un ciclo que, después de mucho tiempo, está completo y que espera seguir nutriéndose de historias y esfuerzos como el de Santiago Peralta, que colocan un contrapunto en la clásica historia de que el chocolate es belga o suizo y que la idea de celebrar esta fecha debería estar ligada a un europeo, cuando en realidad su tradición es milenaria y tiene una conexión profunda con América Latina y en particular con Sudamérica.
No solo se pueden hacer tragos con el chocolate, sino que es esencial también tener en cuenta con qué trago maridar tu bombón favorito. Y es que esta delicia puede disfrutarse con diferentes tipos de tragos, para así sacarle el mejor provecho a sus aromas, texturas y sabores. Asbjorn Gerlach, maestro cervecero y co fundador de Kross, entrega algunas recomendaciones en pro de armonizar el chocolate con la cerveza.
En principio “depende mucho del tipo de chocolate”, comenta Gerlach. “En la medida que suba el porcentaje de cacao de chocolate, sube el amargor: por lo que se requiere una cerveza con más cuerpo y dulzor para contrastar”.
Por eso el experto recomienda que si los bombones son 55% cacao y rellenos con ganache de frutilla, acompañar con una Kross 110; si el chocolate tiene cardamomo, entonces le va mejor una IPA. Por su parte, las trufas de 60% o más cacao, deben tomarse con una RIS, una ale oscura madurada con chips de roble americano que le dan una complejidad y profundidad única. Y si en definitiva, es un chocolate de leche o un chocolate con toques de café, acompañar con una coffeebock, cuyos ingredientes incluyen café tostado, rescata todo el aroma del café, sin su amargor o acidez.
