Gastronomía
La elaboración de harina de lúcuma que se usa principalmente en repostería e incluso como endulzante natural. «Ha sido una sorpresa para mí el impacto que ha tenido en quienes lo han probado”, dice quillotano.
La lúcuma ha sido definida como un superalimento muy apreciado por sus propiedades nutritivas y su excelente sabor, pero además por sus propiedades medicinales. Así lo asegura el emprendedor Luis Fernández, usuario de Indap de Quillota, quien se dedica a la producción del fruto, pero en especial a la elaboración de harina de lúcuma que se usa principalmente en repostería e incluso como endulzante natural.
“Con la harina de lúcuma no estamos descubriendo la rueda, lo que pasa es que en Chile no se conoce y casi no se consume, al contrario de lo que pasa en Perú. La diferencia es que la lúcuma de Quillota al deshidratarla tiene un sabor mucho más potente. Las condiciones del clima son diferentes y la lúcuma es más dulce, así que no lo pensé dos veces y decidí partir con este proyecto”.
Iniciativa que este inquieto y proactivo agricultor suma a otros emprendimientos. Hace 17 años se dedica a la apicultura, otros tantos al desarrollo de infusiones de plantas medicinales y hace un tiempo decidió darle un nuevo uso a su sala de procesos de miel (que utilizaba sólo dos meses al año) para deshidratar diferentes productos. De ahí nacieron hace unos cinco años las sales condimentadas que comercializa con restoranes de Santiago y clientes de la zona y en el último tiempo sumó la producción de harina de lúcuma con la que ha tenido excelentes resultados:
“He ido con el tiempo recopilando información y me puse a producir otras cosas en paralelo a la miel. Buscando una alternativa de negocio aparecieron los deshidratados de hortalizas como las sales de apio, romero, orégano, cilantro, ciboulette y laurel y hace poco tiempo empecé con la deshidratación de la lúcuma, producto que ya ha tenido una muy buena recepción de los clientes”.
La lúcuma es un fruto utilizado desde la antigüedad como parte de la dieta de nativos de los valles de Perú, Ecuador y Chile y ha sido reconocida a nivel internacional por su calidad nutritiva y su tradición histórica. Cien gramos de este fruto proporcionan 99 calorías y grandes nutrientes como fibra, fósforo, calcio, hierro, Tiamina, Niacina, Vitamina C, A y riboflavina.
Fernández dice que la lúcuma es un superalimento, un producto natural con muchos beneficios y que incluso se ocupa para controlar la diabetes y disminuir el colesterol. “La harina de lúcuma ha tenido mucha aceptación, yo la vendo a otros usuarios de Indap, que son productores de manjar de leche natural en Colliguay y Los Andes, porque al ser una harina suave se mezcla fácilmente y al ser libre de gluten, es apta para celíacos. Para controlar la diabetes se puede utilizar en lugar de azúcar en batidos, mezclada con yogur o espolvoreada sobre cereales”.
En el proceso, este quillotano ocupa los frutos que estos enormes árboles dan en su casa y también los que recolecta de otros agricultores. Su preparación es muy sencilla, explica: “el fruto se pela, se deshidrata la pulpa y se pulveriza en un molino martillo. En la deshidratación se debe tener cuidado, porque tiene que conservar el color y las propiedades. Tiene un proceso lento y con bastante cuidado”.
Para su comercialización ofrece a sus clientes la harina de lúcuma en potes de 100 gramos, de medio kilo y de kilo. Sus productos se pueden encontrar en los Mercados Campesinos de Indap y todos los jueves en el Mercado de Productos Limpios de Quillota instalado en la Plaza de Armas de la ciudad de 10:00 a 19:00 hrs.
Actualmente Fernández, gracias a un convenio existente entre Indap e Inacap Valparaíso, está trabajando con las escuelas de gastronomía y de diseño de esa casa de estudios superiores, en el desarrollo de nuevos productos de repostería que incorporen la harina de lúcuma y además en el etiquetado.
“La lúcuma tiene un gran aporte medicinal y la gente está buscando lo natural, los beneficios, el sabor y este producto lo tiene y ha sido una sorpresa para mí el impacto que ha tenido en quienes lo han probado”, asegura este emprendedor.
Al respecto, el director regional de Indap, Fernando Torregrosa, comentó que en el caso de Luis Fernández «se ha potenciado su trabajo a través de diversos proyectos de inversión y asesorías para los distintos productos que elabora y que destacan su tremendo espíritu emprendedor”.
