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Gastronomía

“Vendía salmón industrial por desconocimiento, pero ahora tengo la obligación de eliminarlo del menú”

por Generación M

15 abril, 2019

“Vendía salmón industrial por desconocimiento, pero ahora tengo la obligación de eliminarlo del menú”

Esta publicación corresponde a una entrevista realizada por Isabel Díaz Medina, la cual fue originalmente publicada en Ecoceanos News. “Los cocineros que no están de acuerdo con sacar el salmón de su carta tienen que salir a decir por qué es bueno este producto, por qué tienen fugas desde los centros de cultivo, por qué matan lobos marinos, y explicar por qué esta industria incurre en diez millones de prácticas y genera impactos que son horribles”, aseguró el cocinero de la Patagonia Lino Gómez Adillón.

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Hace menos de un año, el cocinero argentino Lino Gómez Adillon decidió eliminar el salmón de criadero industrial del menú de su restaurante ‘Volver’, uno de los más famosos en Ushuaia, en Tierra del Fuego. Luego de investigar el daño que puede causar su consumo en las personas, y los desastres ambientales y sanitarios generados por esta industria transnacional, se motivó por la amenaza de la futura instalación de centros de cultivo de salmón en el Canal Beagle.

El cocinero fueguino ha sido reconocido por emprender una revolución culinaria desde la ciudad más al sur del planisferio, proporcionando platos gourmet con productos del mar austral argentino.

Con degustación de centolla, merluza negra y langostinos, Lino Adillón mostró la gastronomía patagónica en la Feria Internacional de Turismo y en el Congreso Madrid Fusión, en Europa, en enero de este año. Allí destacó los sabores únicos, salvajes y naturales de la Patagonia, cuya preservación peligra con la llegada de las salmoneras.

En entrevista con Ecocéanos News, el famoso cocinero cuenta por qué un día decidió no vender más salmón de criadero en su restaurante, que en 2018 cumplió 30 años.

–¿Qué le motivó a tomar la decisión de eliminar el salmón de criadero industrial del menú? No es tan común que un chef exitoso tome un rol de activista con responsabilidad social y por la defensa del medioambiente.

-Me interesó encarar el problema e informarme sobre los impactos ambientales y sanitarios de la industria salmonera. De ahí, lo primero fue oponerme a la instalación de los centros de cultivo en el Canal Beagle. Formamos un grupo, nos asesoramos por científicos y logramos generar espacios para abrir el debate.

Pero, mientras esto ocurría se seguía vendiendo salmón en mi restaurante. Fuimos transitando en esta lucha contra la salmonicultura, tomando además conocimiento del perjuicio que puede causar el consumo de salmón de cultivo en las personas por el alto nivel de antibióticos, colorantes y otras sustancias.

Ya teníamos información del impacto en el mar y sus especies, a partir del desastre ambiental que generaron estas empresas en Chile.

Sin embargo, el primer contacto que tuve con el problema salmonero fue a finales de los 90, en Puerto Williams. La declaración de Cabo de Hornos como Reserva de la Biósfera, gestionada por el gobernador de la época Eduardo Barros González (2005), evitó la instalación de las salmoneras. Después de casi 15 años de esa gesta, las salmoneras vuelven a Puerto Williams, porque encontraron una trampa: La Reserva de la Biósfera solamente protege las áreas costeras, pero no las aguas.

– ¿Por qué decidió hacer pública su decisión y transformarse en un líder en esta causa?

– Estuve muchos años peleando con las salmoneras, mientras seguía vendiendo salmón. No soy líder de nada, soy simplemente un cocinero que tiene una preocupación. Quiero ser honesto con mis clientes, y no quiero que me envenenen el canal.
Tenemos que enfrentar a las salmoneras con las armas que tenemos: las personas ligadas a la gastronomía eliminando el salmón de su menú y las personas en sus casas no consumiéndolo.

Esto es una decisión política. Puedo opinar como un cocinero que eliminó del menú un producto que se vendía muchísimo. Esta decisión la explico de la siguiente manera: los que somos cocineros y nos dedicamos a este oficio, que nos apasiona, nos sentimos como actores de cine porque todos los sentidos se hacen presente en el arte de cocinar. Si lo que hago como cocinero es un arte y amo lo que hago no puedo engañar a mi público.

Estuve vendiendo salmón industrial por desconocimiento, pido disculpas, pero ahora tengo la obligación de sacarlo de mi carta y además tengo la obligación de comunicarlo. En el camino me he ido encontrando con gente que coincide y otras que no.

No busco prensa, yo perdí una unidad de venta de un producto que se vendía solo. Tengo mucho más trabajo ahora que antes, por ejemplo para filetear cojinovas o pejerrey. Antes pedía una caja de salmón que venia congelado. Lo hago con muchísimo gusto, estoy muy feliz, porque estoy haciendo el arte de cocinar de la manera más sincera que puedo. Fui a decirle a los pescadores artesanales que les compraría toda su captura: róbalo, cojinova, salmón salvaje y trucha, entre otros productos del mar.

– ¿Ha tenido algún costo comercial o de otro tipo esta decisión? ¿Cómo han reaccionado los clientes de su restaurante?

–El restaurante puede sobrevivir sin vender salmón. Se vive mejor, las personas vienen y al no haber salmón comen otro plato. Muchas llegan al restaurante a conocer al cocinero que eliminó el salmón de su menú. Es maravilloso porque vienen a ver a alguien que quiere hacer las cosas bien.

Existe a nivel global una tendencia más conservacionista sobre las especies. En el imaginario de cualquier persona del planeta, la Patagonia aparece como último destino del fin del mundo, naturaleza y todo por descubrir. No podemos poblar el mar de jaulas salmoneras porque destruiríamos un patrimonio turístico y una fuente de trabajo para las nuevas generaciones de Argentina y Chile. Me gustaría que estuviéramos juntos en esta causa, como pueblos hermanos que somos. Necesitamos unidad para trabajar en conjunto por la defensa del territorio.

– En Argentina surgió un movimiento de chef que levantaron una campaña en contra las salmoneras, con capacidad de influir en la sociedad. ¿Qué mensaje le enviaría a sus colegas en Chile?

– Los cocineros chilenos deben entender que les están vendiendo un salmón bajo la leyenda “semisalvaje”, y eso no existe. A mis pares en Chile les diría que hablen, los que están a favor y los que están en contra de la salmonicultura, y que tomen una determinación al respecto. Si hay ruido, hay que escucharlo.

Los cocineros mediáticos argentinos lo hicieron antes que yo. Estamos aprendiendo, rodeándonos de científicos y de comunidades que han tenido el problema de las salmoneras en su puerta, en su casa, en su territorio. La comunidad Kawésqar ha venido a Ushuaiaa dar charlas del tema.

Tenemos una gran batalla contra el poder económico, que está por sobre el poder ejecutivo, legislativo y algunas veces sobre el judicial.

Los cocineros que no están de acuerdo tienen que salir a decir por qué es bueno el salmón, por qué tienen fugas desde los centros de cultivo, por qué matan lobos marinos, y explicar por qué esta industria incurre en diez millones de prácticas y genera impactos que son horribles.

– ¿Qué te parece la visita de los reyes noruegos a Chile para hacer lobby a favor de la expansión de la industria salmonera? Ya lo propio hicieron en marzo de 2018 en Buenos Aires al reunirse con el presidente Mauricio Macri...

-Es muy frecuente el ejercicio de la política de la ignorancia, pensar que si se mantiene a los pueblos en la ignorancia pueden hacer lo que quieran con ellos. Los capitales de las empresas salmoneras son mayoritariamente del hemisferio norte. En muchos lugares está prohibida la instalación de jaulas en el mar. En el Pacífico de Estados Unidos se van a erradicar definitivamente el 2025. Están mirando e invirtiendo en el hemisferio sur, donde las legislaciones son mucho mas blandas.

El principal cliente de las salmoneras está en China. Les queda más cerca hacer la salmonicutura en el hemisferio norte, que venir tan lejos a la Patagonia para luego llevarse la producción a China. No es lógico. Lo único que nos queda claro es que nuestras legislaciones son mucho mas blandas. Entonces, van a matar nuestros mares que están sanos y cuando se les termine el negocio se van a ir, lo que ha pasado en Chile. Ahora vienen por más, la sed del dinero no para.

No quiero vender más ese producto en el restaurante que tengo hace 30 años. No quiero ser un títere, quiero ser un artista usando otro material que no sea salmón químico.

A medida que nos enteramos que es un producto tóxico, vamos desenmascarando las malas prácticas de esta industria. No es natural que se necesiten cinco kilos de pescado de alta mar para elaborar harina para producir un kilo de salmón de criadero. Cinco kilos de productos del mar están siendo sacrificados por un kilo de salmón. Cuando la industria nos dice que esto lo hacen para paliar el hambre en el mundo, nos está mintiendo.

En el restaurante les ofrezco a mis clientes agua del Canal Beagle. Es maravilloso tomar agua del mar, contiene los mismos plasmas que tenemos en la sangre. Proteger el agua de mar es un compromiso que tenemos todos y no importa si es argentino o chileno. Cada vez se suman más personas que quieren proteger los mares.

No somos inmortales, la plata que generamos no la vamos a llevar a la tumba, seamos mas generosos. Si se instalan las salmoneras en el Canal Beagle se contamina Argentina y Chile. Alejemos la mezquindad del poder económico. Hemos vivido en medio de conflictos, y esta causa nos puede servir para que nos hermanemos como pueblos.

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