Generación M
El periodista y crítico gastronómico puso el foco -una vez más- en los cocineros chilenos y críticos por igual. Todo en el ámbito profesional, obviamente.
Un hombre implacable para decir lo que piensa. Después de pasar por el periodismo deportivo y político, terminó exiliado en Venezuela y llegó al Diario de Caracas, donde conoció a su mentor, el uruguayo Hugo García Robles, con quien aprendió a escribir y conocer sobre la gastronomía.
Ya en Chile, en 1991, comenzó a escribir para Wikén. Respetado y valorado por algunos, y criticado por otros, luego de tantos años de trayectoria sigue dando que hablar con sus opiniones.
Lo cuestionan por su visión sobre la cocina actual. Para Fredes los aromas, la consistencia y -sobre todo- el sabor son lo más importante, dejando de lado ciertas apuestas que de innovadoras pasan a pretenciosas. O incluso falsas.
Le gusta la cocina tradicional, clásica, que no pasa de moda por su sabor único más que los propuestas caras y extravagantes.
Y en su polémica opinión, critica a ciertos cocineros, críticos y comensales. Sin anestesia.
Así lo hizo nuevamente en una entrevista con La Tercera marcada por la reflexión, las experiencias acumuladas y un apetito en retiro, donde realizó un balance sobre cómo se encontraba la crítica gastronómica en Chile.
Para los restaurantes no tuvo palabras amables. «Hay un continuo abrir y cerrar de restaurantes, muchos inversionistas metidos al medio venidos de otros rubros y que se terminan cabreando porque no hay el retorno que esperaban. Nos llenamos de restaurantes intrascendentes, por no decir malos», comentó el crítico sobre los locales actuales.
En su opinión, no entienden que la gastronomía no es un campo para ganar dinero. «Uno que otro le podrá dar el palo al gato, pero en general se trata de una actividad con hartos sacrificios, que si se sabe manejar puede permitir vivir tranquilo, pero no más que eso», sostuvo.
Con esta misma idea en mente comentó sobre los precios de estos restaurantes. «Hay un problema de precio no menor. O viéndolo de otra forma, la gente pone al precio por delante de otros factores, como la calidad de la comida o la atención. Entonces sí, hay un pequeño nicho de la población que va a Nueva Costanera y que está al tanto de todo, pero el resto se rige por los convenios de su tarjeta de crédito o el club del diario», dijo.
La situación también la extiende a los periodistas, quienes según su visión no están ni comprometidos ni capacitados para hacer crítica gastronómica de acuerdo al contexto: «Los periodistas ya no son importantes, en todos los ámbitos; ése es el problema. Y por eso no se influye. Además, antes había más tiempo, dedicación y recursos para seleccionar a la gente que escribía, con resultados mejores. Ahora, perdóneme que lo diga así, escribe cualquiera y le publican a cualquiera».
Tampoco se contuvo para hablar -esta vez en tono positivo- de sus restaurantes predilectos. «Hablando de cosas chilenas, para mí el mejor sánguche del mundo sigue siendo el lomito de la Fuente Alemana», fueron las palabras dedicadas al local de Plaza Italia. Tampoco quiso quedarse corto con el Liguria, local con una cocina «sin muchas pretensiones pero muy buena».
Pero su favorito sin dudas es el Baco, el que menciona en cada entrevista. Por algo en ese local tiene hasta un plato bautizado en su honor. «La calidad de los platos es siempre la misma, tienen altos estándares de servicio y están atentos al mínimo detalle», comentó el crítico.
