Gastronomía
Pese a estar a cargo de la cocina de uno de los restaurantes de comida japonesa más reconocidos de nuestro país, el chef y dueño de Naoki se atreve a iniciar una nueva aventura. «Tengo un público que me sigue de muchos años, de cuando era empleado, porque era muy correcto, era muy profesional para todas mis cosas y cuando uno logra eso, es lo que te da la mayor importancia», afirma.
Fiel seguidor de la gastronomía nipona, hace cinco años Marcos Baeza abrió el restaurante Naoki con la idea de cocinar tal como lo haría un japonés: todo se prepara en el momento y los productos son lo más frescos posible.
Su amor por la cocina parte desde su infancia. Tanto, que al terminar el colegio quiso estudiar gastronomía, pero no quedó. Aprendió entonces trabajando en restaurantes, primero siendo copero, luego en cocina.
Hasta que en 1997 llegó a ser ayudante de cocina en el Sakura, donde conoció a su maestro, Naoki Fukasawa.
Allí aprendió a lograr los sabores reales del país asiático, lo que más se destaca de sus preparaciones. Eso no quiere decir que no apueste también por una cocina fusión con ciertos toques chilenos y con productos locales. Por eso ha liderado una nueva tendencia de la gastronomía japonesa -más allá del sushi- en América Latina.
-¿Cuál es tu visión de lo que ha sido este camino de cinco años con el Naoki?
-Todo ha sido un camino de mucho trabajo. Había que poner el hombro muy fuerte porque cuando partimos en 2014, la propuesta era particularmente sacar el queso Philadelphia de la comida japonesa. Cuando el 2010 llegué a Japón, encontré que lo peor que se podía hacer como cocinero era cocina japonesa con un sabor totalmente invasivo. Entonces cuando me fui de Ichiban -que fueron diez años muy lindos-, me di cuenta que la única forma de poder tener un respeto y entrega al público, era con un respeto también por el producto.
Uno se da cuenta en estos años, que el público está mucho más sibarita, mucho más culturizado con la gastronomía.
-¿Sientes que es un público más exigente o solamente tiene un mayor poder adquisitivo?
-No, es totalmente exigente. O sea, hay por su puesto un público que tiene un mayor poder adquisitivo y en realidad, come diferente y quizás está acostumbrado a sabores más intensos y mi comida, como dije antes al sacar el queso Philadelphia de la carta, era respeto al producto, acercándose al japonés lo más posible y no yéndome a la comida nikkei peruana, porque hay muchos sabores y me imagino que hay muchos ingredientes.
-Esa también es una oferta un poco sobre valorada, con una sobre oferta demasiado alta, ¿no?
-Puede ser, es una mezcla de mucho más sabores, mi comida es mucho más pura, yo hago cocina de pocos productos, no le meto más.
-Alguna vez escuché una crítica que decía que ustedes estaban haciendo cocina nikkei, aunque yo lo veo como una cocina japonesa con influencias chilenas. ¿Lo ves de esa manera?
-Yo creo que más que hacer una comida nikkei, porque nikkei es la palabra para decir que está hecho fuera de Japón ya sea peruano, americano, inglés o donde sea. Entonces mi comida podría ser «nikkei» porque esta nacida fuera de Japón, pero es más una comida de autor, donde nosotros nos preocupamos de que salga lo mejor posible. Y por qué digo de autor, porque tratamos de preocuparnos de que el arroz sea increíble siempre, de tener muy buenos productos, pero además nuestros sabores. Así que sí tengo una mezcla japonesa o nikkei, pero principalmente es una cocina 100% de autor.
-Ustedes nunca han sido parte del grupo que acapara los premios, sino que pareciera que están más orientados a que la gente tenga una buena experiencia y que al restaurante le vaya bien, como que se mantienen al margen de las críticas y eso la gente también lo valora…
-La verdad es que sí, es así, yo tengo la suerte de que, siendo de Lolol y viniendo de una familia muy humilde, con muchos valores, con una muy fuerte identidad de campo y de cocina chilena, llegar a Santiago y pensar lo que hemos logrado. Lo único que he hecho en mi vida ha sido aprender y construir justamente lo que tengo y lo he hecho aprendiendo las cosas nuevas dependiendo del lugar que sea y donde esté.
Eso también da pie a lo que uno va construyendo con el tiempo, que se podría decir que es un placer que he generado con la gente, a los que les gusta mi comida. Tengo un público que me sigue de muchos años, de cuando era empleado, porque era muy correcto, era muy profesional para todas mis cosas y cuando uno logra eso, es lo que te da la mayor importancia. Entonces, cuando uno logra cautivar a alguien por el paladar, es lo más importante que te puede pasar en la vida a uno como cocinero, porque nosotros cada día damos comer y alimentamos el alma, porque cuando estás enojado un día y vas a comer algo rico, te cambia todo.
-Es lo que significa realmente disfrutar la cocina…
-Sí y alimentar, cuando es un restaurante, es tan importante, porque es parte de tu vida diaria, es la necesidad básica. Si entras a un restaurant y de partida te atienden mal, no te saludan, el garzón no se sabe la carta, te puede cagar el día. Yo tengo suerte en que he tenido ene reportajes, me ha ido bien, pero si me preguntas mi día a día, es mi público. Yo el día que abrí, el día uno, tuve cero publicidad pero estuvo lleno el boliche, habían 50 personas sentadas en el restaurante y era porque estaban pendientes de saber que pasaba conmigo, estaba dándole onda, estaba preocupado de crear algo para ellos que fuera rico.
-¿Qué opinas de la tendencia de los cuestionamientos que se hacen a los críticos en Chile y en el extranjero de que hoy día solamente se hacen críticas gastronómicas cuando aceptan invitaciones gratuitas?
-Pasa mucho. A mí me gusta creer en el periodismo -del tipo que sea- honesto, responsable, y que sea algo real, que hablen con la verdad. Y cómo se consigue eso, cuando uno va paga, come feliz y disfruta. Si te gustó, perfecto, pero eso es una opinión realmente verdadera, transparente. Aquí han pasado algunas cosas que han cuestionado un poco el periodismo chileno. La verdad es que prefiero no opinar, pero me imagino que los que están en los premios es porque se lo han ganado y tienen que seguir trabajando si es que quieren seguir ahí. Todos si es que algún día queremos estar en algo que sea realmente transparente y real, tenemos que trabajar, ya sea Michelin o 50 best. La verdad es que no estoy muy metido y no entiendo mucho de eso.
-Porque estás preocupado de cocinar…
-Y de mis clientes, de que ellos cuando se vayan de mi restaurant salgan sonrientes y felices y ojalá se despidan de todos. Porque una revista, uno puede hablar, pero finalmente el que más habla y es tu crítico es la persona que va a comer.
-Que pagó por ir a comer…
-Pagó y vuelve y vuelve. Ése es tu mejor crítico, porque un periodista va una vez, lo puede encontrar rico, y al otro día va y no está igual. Pero si un cliente va y come bien y siempre come bien, entonces eso es lo mejor que te puede pasar.
-¿Cómo se ha logrado levantar comidas hoy en día que estaban olvidadas y estigmatizadas como el piure, la almeja, el cochayuyo?
-Hemos tirado para arriba el piure, es nuestro producto, o el cochayuyo. Si nosotros como cocineros no le damos el valor que corresponde a nuestros productos o hacemos un restaurant un poco más a la chilena pero dejamos la cazuela o le cambiamos los elementos porque «ya no gusta»… hagamos la comida típica como la hacían nuestras abuelas, nuestra comida de casa chilena.
-En Chile hoy día prácticamente es como se no existieran las regiones, Santiago es el lugar protagonista de la cocina. Nadie reconoce que hay buena gastronomía en Chiloé, Temuco, Talca, Antofagasta, Copiapó, y todo está en torno a lo que se hacen en cuatro comunas. ¿Qué es lo que pasa en relación a la cocina en regiones? ¿O es como alguna vez algún chef me planteó que no están al nivel de los restaurantes de Santiago?
-Yo creo que si alguien te dijo que no están al nivel de los restaurantes de Santiago, está súper equivocados, ellos tienen un nivel de producto increíble. Lo que tienen un poco menos son que están preocupados de hablar de ellos y de entregar los contenidos para el público o para los premios. Hay que viajar a regiones, yo creo que en todos lados hay restaurantes ricos. De hecho, así como yo traigo la miel de abeja y el aceite de oliva de Lolol, la sal de Lo Valdivia o Cahuil y el pescado del norte y del sur, yo creo que claramente Santiago no es Chile, porque todos los productos vienen del norte o del sur. O sea la zona central no tiene nada, tiene pollo y harina de pescado, entonces sería muy malo decir que en el sur y en el norte no hay buena cocina, porque en realidad han cocinado toda su vida, hay comida ancestral.
-La cocina ancestral es un concepto que se está desarrollando harto en regiones…
-Que era lo que cocinaban nuestros abuelos, da lo mismo el origen del que hayan venido, porque ellos nos alimentaron con eso toda la vida y lo cocinaron siempre. Yo en Lolol me crié con cocina de campo chilena, siempre fue la misma. Y pasa que eso en Santiago no tiene cabida, estamos acostumbrando a un público a comer delicadamente o cambiando un poco el concepto real, y en las regiones eso ya no pasa, es comida de verdad.
-Después de cinco años, que abriste un espacio y aparece alguien de Lolol y mete pescados desconocidos y productos que nadie había consumido. ¿Dónde sigue el Naoki, se va a hacer un segundo restaurante o ya no hay más Naoki?
-2019 es un año muy especial de proyectos, de cambios y bueno, Naoki tiene un final el 19 de julio, sí o sí,se acaba, pero pueden pasar muchas cosas en realidad. Ese 19 de julio es una fecha que hay un contrato en realidad, porque tengo una socia, que es con la que partimos, que era Francisca Echeverría y Mauricio Ciocca.
-El que murió en San Pedro
-Lamentablemente mi socio ya no está vivo y creo que los cinco años han sido de muy buena onda, mucho aprendizaje todavía, pero el 2019 será un año de cambios, de muy buenos cambios, por lo menos para mí como persona o como me dicen todos Marcos Naoki o Marcos Baeza y también puedo ser Marcos «Fukasawa» o Marcos Fuka…
-Ferran Adriá cerró El Bulli en la cima, pero sigue siendo un referente. ¿No te da miedo que sea el nombre Naoki el éxito, o sientes que finalmente tienes un liderazgo real en plantear un grado de cocina que nunca nadie había establecido en Chile?
-Buena pregunta. Yo creo que yo he sido quizás un cocinero afortunado.
-Y emprendedor también, porque no eres un empleado…
-Emprendedor, con una suerte tremenda también. Así como el día en que yo abrí Naoki, que nadie sabía qué nombre se le ponía, sino que sólo Marcos Baeza abrió un restaurant. Hoy en día lo mismo, así como lo hizo Ferran Adriá, yo podría cerrar mi restaurant el 19 de julio y que va a pasar: Marcos Baeza, el chef del Naoki, cerró su restaurant cuando estaba en la cima. Entonces, no pasa nada, porque no es el Naoki el que cocina, el chef es Marcos Baeza y el que lleva la cabeza es Marcos Baeza y el que crea los platos es Marcos Baeza, así que nombre, puedo tener muchos.
