Gastronomía
El miembro del clan de hermanos que han logrado fama mundial con sus platos en El Celler de Can Roca ha planteado esta paradoja en una conferencia organizada en Las Palmas de Gran Canaria.
El auge de la cocina de autor y su creciente presencia en los medios de comunicación no han evitado que el actual sea «un mundo mal alimentado» en el que los platos precocinados y la comida rápida se imponen a los guisos tradicionales, defiende el conocido sommelier Josep Roca.
Referente internacional de la gastronomía, como prueba el hecho de que sus mesas están completamente reservadas ya hasta fines de 2019, El Celler de Can Roca sigue empeñado en mantener la creatividad en los fogones como una de sus señas de identidad más destacadas y ha empezado hace meses a experimentar con recetas y productos típicos de la alimentación isleña en busca de nuevos guisos con los que sorprender a sus clientes, ha relatado su copropietario.
En Canarias «la materia prima es única», ha asegurado el alabado cocinero, que, tras varios días recorriendo la región para conocer ingredientes y preparaciones susceptibles de incorporar a la carta de su establecimiento, ha subrayado la calidad de algunos productos, como el popular gofio, los también conocidos mojos o las numerosas variedades de quesos que se hacen a lo largo y ancho de su geografía.
Y ha citado, como ejemplos, el queso de media flor típico del norte de Gran Canaria, elaborado con cuajo vegetal en lugar del animal que es habitual, o los ahumados que se hacen en esa misma isla y otras como Fuerteventura, El Hierro o La Palma.
La calidad de esos alimentos es «realmente indiscutible» para Roca, que ha afirmado que ese nivel de distintos productos canarios es posible por las buenas materias primas que se emplean en ellos pero también porque «el talento existe» entre quienes trabajan en el sector en el archipiélago.
Esas razones justifican, según ha explicado, que en su restaurante hayan decidido apostar por ellos e introducirlos en el laboratorio o «espacio de creatividad» con que cuenta ese restaurante, que tiene a tres personas asignadas permanentemente a inventar y probar nuevas elaboraciones con que sorprender a los comensales.
La iniciativa se enmarca en una filosofía de empresa que se basa en premisas como que «para crecer hay que soñar, hay que investigar», ha recalcado.
Pese a todo, Josep Roca se ha declarado partidario de «huir del éxito» y de no abandonar nunca «la idea del aprendizaje» como una necesidad permanente para no perder posiciones en un restaurante que ha sido elegido en dos ocasiones como «el mejor del mundo».
Ya que «esa nueva realidad de reconocimiento y posicionamiento en la sociedad» de los profesionales de la cocina que se ha dado en los últimos años «puede ser muy negativa» para los chefs si les conduce a la autocomplacencia, ha argumentado.
Desde esos planteamientos, Josep Roca ha dicho que «hacer de nuestra pasión nuestra profesión» es el máximo principio que inspira su trabajo y el de sus hermanos y colaboradores.
«Esa es, probablemente, la mejor receta que podemos dar» a quienes deseen emular al clan Roca, ha apostillado.
