Gustavo Correa, el chef chileno que cocina en los mejores restaurantes de Europa

Gustavo Correa es un chef chileno que ha incursionado con éxito en Europa. Hasta hace poco estuvo trabajando en la cocina de Noma (Dinamarca), elegido como mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014.

También ha cocinado en importantes restaurantes de Inglaterra y España, donde la competencia es fuerte para mantener el nivel que exigen las estrellas Michelin.

-¿Por qué te fuiste a Europa y cómo fue la experiencia de trabajar en Noma? ¿Es muy diferente a trabajar en la cocina latinoamericana y chilena?

-Acabo de terminar la práctica en el Noma. Yo vivo en Londres hace 7 años y me surgió la posibilidad de ir gracias al buen currículum que he hecho y mi mujer también que me impulsó a hacer esta experiencia. Me fui de marzo hasta julio de este año y la experiencia de trabajar ahí ha sido una de las más fuertes que he tenido en cocina, al igual que la más linda, la más enriquecedora, la más dura, la más feliz y la más triste.

-¿Cuántas horas de trabajo implicaba estar ahí?

-Cuando yo empecé en el Noma normalmente hacía entre 15 y 17 horas diarias, de martes a sábado con dos días libres. Éramos 80 cocineros, gente de todo el mundo, muchos jóvenes, mucha competencia, mucha alegría, mucha presión, una cocina muy detallada aunque no tan complicada, de mucha elaboración simple, pero que necesitaba muchas manos para poder llegar a un producto final que sea excelente. Cada segundo, cada minuto es lo más importante en el Noma, porque cuando tú haces un menú de 25-27 platos si vas fallando treinta segundos en cada mesa se te atrasa la cocina y si sacas la cuenta puede ser hasta 20 minutos de atraso. Es un sistema de trabajo que no he visto en ninguna cocina del mundo: la organización, la eficiencia, la gente que trabaja, más allá de los chefs, los managers, son más de 100 personas para 57 comerciales en un servicio.

-Decidiste cambiar y te fuiste a trabajar en San Sebastián o Londres donde te toca recibir a reyes, presidentes de distintas partes del mundo. ¿Hay un denominador en común entre todo esto?

-Como cocinero para todo lo que uno haga, aunque frías papas en la calle o le sirvas un plato al rey, el cariño que hay de atrás siempre es lo más importante. He trabajado con muchos jóvenes de distintas partes del mundo y para mí la humildad siempre ha sido fundamental en mi trabajo, el respeto, y que siempre cocines como si le estuvieras cocinando a tu mamá. Siguiendo esos principios tú puedes lograr lo que quieras como cocinero. Ahora cada lugar tiene diferente presión, diferente presupuesto, diferentes horarios. En el caso de Londres yo trabajaba de 6 de la mañana a 5 de la tarde y para mí, que tengo familia, era perfecto. Porque cuando yo estaba en Mugaritz, a 12 kms de San Sebastián, al final veía cada 5 días a mi mujer porque ella vivía en San Sebastián, entonces conlleva un esfuerzo super profundo de ambos, no solo mío como cocinero de entregar el trabajo y del desgaste, el cansancio y nerviosismo que implica sino que de tu pareja en acompañarte en ese proceso.

-¿Cuál es la diferencia de trabajar en estos iconos de la cocina, sobre todo haciendo un paralelo con América Latina? Más allá de las estrellas Michelin ¿dónde crees tú que está la diferencia?

-La diferencia a veces es una cosa cultural. Yo llevo casi 20 años afuera y noto allá que las diferencias que existen afuera, en los métodos de trabajo, en la organización, es una cosa que recién quizás en Chile estamos aprendiendo. Por eso ha sido bueno que muchos cocineros chilenos hayan salido.

-¿Cómo has visto la gastronomía chilena con restaurantes que antes nadie conocía en América Latina, pero con nuevas generaciones de chefs y este fenómeno de que por primera vez los chilenos aparecen en el ranking aunque no haya ninguna estrella Michelín aún porque no ha llegado ni siquiera a esta región a excepción de Brasil?

-La he visto mejor. Yo vengo a Chile cada dos años más o menos y me acuerdo que las primeras veces que venía, debe haber sido el 2005, 2006, era terrible lo único que se podía era comer sushi y estaban los restaurantes típicos santiaguinos que conoce tu papá y sería. Ahora los últimos años que he venido he visto un auge mucho más alto en lo que es la gastronomía y sobre todo en el sabor de las cosas, hay más sabor, han usado mejor los productos chilenos, hemos salido de la reineta y de la corvina y nos hemos atrevido también además a comer el menú de degustación, que es una cosa que si se las pongo a personas de 50 a 60 años, no lo entienden, no les cabe en la cabeza.

-Afuera hubo un fenómeno con el menú de degustación, pero ¿sigue siendo tan fuerte o hay una reducción?

-Hay una reducción. Hay restaurantes en que el menú de degustación es su bandera de lucha como Azurmendi, Mugaritz, Noma, o como fue El Bulli, todos de estrellas Michelin. Obviamente que se destacan porque te van a entregar una experiencia que empieza desde que estacionas el auto o de si llegas en tren. Ahí servirte de la carta un postre con una copa de vino no va, no lo entienden. Ahora, al chileno le está costando mucho más el menú de degustación aunque si van a Europa y allá lo pueden probar y vuelven fascinados pero acá no lo hacen, acá critican que un restaurante sea de menú degustación en la noche porque no hay carta. Y eso es porque no tenemos identidad, por eso en Chile tenemos tanto japonés y tanto peruano, y esta cocina americana de la hamburguesa y la pizza porque nos ha costado a nosotros definir lo que nos gusta comer y lo que nos gusta hacer .Y como se dice, somos lo que comemos. Si tú vas a Perú o a Bolivia no hay McDonald’s pero acá está repleto.

-¿Qué opinas del cuestionamiento a los premios gastronómicos? Los 50 Best han recibido diversas críticas y hay gente que prefiere renunciar a las estrellas Michelin porque quieren cocinar tranquilos. Joan Roca hace unos días me decía que los cocineros deberían mantenerse lejos de los premios y dedicarse a cocinar…

-Yo igual estoy de acuerdo con Roca, aunque encuentro que está bien premiar. Nosotros tenemos una profesión que siempre ha sido muy mal mirada, porque es muy de obrero, de la caricatura del cocinero guatón que está detrás de la pared y con la cocina cochina, pero ahora el cocinero es una persona que se muestra, que sale en las revistas y que puede recibir premios. Yo no estoy en contra de los premios sino que los premios tienen que estar bien definidos. Los reportajes en Europa hablan del coleguismo de los 50 Best, no así las Michelin que son algo más potente porque tiene un criterio mucho más selectivo y de incógnito. La guía Michelin es un libro que existe desde hace no sé cuántos años y que usaban los abuelos en Europa cuando agarraban un auto para pasear y les servía para comer en restaurantes buenos.

-¿Tú sentiste esa presión de las estrellas Michelin cuando trabajaste en estos grandes restaurantes?

-Sí, sientes la presión en el ritmo, en el desgaste del día a día, no se sabe cuándo llegan a evaluar y cuándo la quieren lograr por primera vez es un trabajo súper intenso de no parar. Y ya cuando la tienes, debes mantenerla…