Vista al restaurante limeño El Señorío de Sulco
Dentro de la exploración gastronómica «Cusqueña Experience» en Perú, en busca de las recetas de las preparaciones nikkei, andina, fusión y selvática, el Mostrador C+C conoció la cocina de Flavio Solórzano, chef de El señorío de Sulco, pionero en el rescate de las tradiciones culinarias de las diferentes regiones del Perú. El secreto: la recuperación de las técnicas ancestrales.
Memoria gustativa o sabor de los recuerdos se llama a cierta área de la neurociencia que estudia la huella que deja en nuestro cerebro la percepción del sentido del gusto y del olfato; una forma de almacenar experiencias que pueden trasladar a una persona, por ejemplo, a la infancia nada más probar un bocado o percibir el aroma de un pan recién horneado.
Pero así como sirve a los científicos, la memoria gustativa es también un campo de exploración -más intuitivo, claro está- de la gastronomía contemporánea, que ha llevado a chefs de distintas partes del mundo a escudriñar en el pasado para revitalizar, en calidad de patrimonio vivo, la herencia de la comida de origen, la tradicional, la casera.
En el viaje de Placeres Capitales de El Mostrador C+C a Perú para encontrar las raíces de la amplia aceptación en el paladar chileno de las preparaciones peruanas, en sus variedades nikkei, andina, selvática o fusión, visitamos el clásico restaurante limeño El señorío de Sulco, donde la propuesta gastronómica se basa en la preservación y puesta en valor de las cocinas regionales.
Invitados por SabMiller para vivir la ruta Cusqueña Experience, en el segundo piso del restaurante, el chef Flavio Solórzano, uno de los organizadores de la feria gastronómica Mistura -tal vez la importante de América Latina- y miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana, dice que gran parte de la comida más tradicional peruana pasa por la combinación de cinco ingredientes esenciales: la carne, el pescado, la cebolla, el limón y el ají, especialmente el amarillo que es el que cruza a lo largo y ancho casi toda la gastronomía del Perú.
«El ceviche es uno de los platos más clásicos de nuestra gastronomía y se da en todas las regiones, como en la selva amazónica donde en lugar de limón se usan frutos con la cualidad de que sean de ácidos intensos. Pero la condición esencial con el pescado, por ejemplo, es la leche de tigre», explica Solórzano, haciendo referencia a ese líquido lechoso que se genera tras la reacción química entre el limón y el pescado en el que se rompen las proteínas.
La receta clásica del chef del Señorío de Sulco es utilizar un pescado fresco, pero reservado en refrigeración un par de horas, cortarlo en cuadros, agregarle sal sin temor, luego limón, esperar la reacción para que emane la leche verificando de esta manera las condiciones del pescado para este plato, sumar la cebolla y el ají limo, recién reventado. Para bajar el picor, Solórzano recomienda agregar gotas de agua del remojo de la cebolla.
Para el maridaje: Cusqueña, Golden Lager.
El Señorío de Sulco abrió sus puertas en 1986, en el distrito de Surco. Entonces su atmósfera era pueblerina con parras y piscos memorables.
Su madre, Isabel Álvarez, socióloga y su abuela Julia Novoa, cocinera de nacimiento, fueron las gestoras y pioneras del proyecto cuya filosofía fue recuperar, revalorar, preservar, e innovar las expresiones culinarias de Perú.
Cuando la cocina llegó a manos de Flavio, la tercera generación, llegó también la innovación y la estricta minuciosidad de una cocina que exige en igual proporción técnica, creatividad e investigación.
Mientras, el chef enseñaba a los asistentes de la ruta de Cusqueña -entre ellos El Mostrador y periodistas de Estados Unidos, Perú, más los chefs chilenos Marcos Baeza, del restaurante japonés Naoki, y Carolina Bazán, del Ambrosía- la preparación de la causa limeña, uno de los platos más típicos de Perú, en base a papa amarilla, Solórzano explicó que el boom que experimenta la cocina peruana- en el que Chile es uno de sus principales mercados- no se produjo tanto por un estímulo que haya surgido de las autoridades para mejorar la marca país, sino por la acción de los propios chefs y restaurantes que empezaron a recuperar los ingredientes y mejorar la presentación y el sabor de las preparaciones.
Así como se entiende que la comida fusión es la combinación de ingredientes y preparaciones de diversos países, la fusión peruana que busca rescatar las preparaciones artesanales, fue el resultado de la fruto de la innovación de estos chefs al destacar la herencia cultural de la comida peruana fusionando los estilos con la riqueza de los ingredientes regionales De esa recuperación, exploración y combinación, fue que nació lo que conocemos como fusión.
Solórzano es profesor de las principales escuelas de cocina de Perú, habiendo diseñado una propuesta pionera para la estructura del curso de gastronomía peruana, que tiene como base fundamental la recuperación de técnicas milenarias.
Además de dictar diversas conferencias sobre temas culinarios en escuelas de cocina del exterior, su trabajo más reciente es la publicación de AYARA, Madre quinua (Santillana), un libro enfocado a la investigación de la quinua y visión interdisciplinaria.
El texto ha sido difundido por la FAO.
